Derrière chaque gousse de vanille de La Réunion, il y a un travail qu'on ne voit jamais depuis l'étal du marché. Nous sommes retournés à Bras-Panon, chez Pro Vanille, pour une conversation plus longue avec Chloé Catan, de l'unique coopérative de vanille de l'île. Elle nous a raconté la médaille d'or, les usages qu'on n'imagine pas, et pourquoi elle continue, année après année, à faire visiter l'atelier où tout se transforme.
L'unique coopérative de vanille de l'île
Pro Vanille est la seule coopérative de vanille de La Réunion. Son rôle : transformer les gousses vertes en gousses consommables, et développer les produits dérivés qui en découlent. Mais Chloé Catan insiste sur un point : l'objectif n'est pas seulement la transformation, c'est la valorisation du travail des producteurs et des techniciens de l'atelier. « La vanille, c'est un produit qui fait partie du patrimoine réunionnais, ça fait partie de notre histoire », résume-t-elle. Faire reconnaître le travail derrière chaque gousse, c'est tout l'enjeu.
Ce travail a été récompensé : la coopérative présente ses produits chaque année au Salon de l'agriculture, à Paris, et y a décroché une médaille d'or. Pas au niveau de la seule production, précise Chloé Catan, mais à la fois du producteur et du transformateur, une reconnaissance de toute une chaîne, du champ jusqu'au pot.
La vanille n'est pas qu'un dessert
C'est sans doute le fil rouge de la conversation. On a tendance à associer la vanille au sucre : gâteau, confiture, un point c'est tout. Chloé Catan le rappelle : la vanille est un parfum, il n'y a pas de sucre à l'intérieur d'une gousse. Rien n'empêche donc de l'associer à des produits salés : un crustacé en fin de cuisson, comme on utiliserait une fleur de sel, une noix de Saint-Jacques, un magret de canard. La vanille n'apporte pas un goût sucré, mais une petite touche en plus, une subtilité qu'on ajoute en toute fin de préparation.
Le sel vanillé de la coopérative en est l'exemple le plus direct, et celui qui surprend le plus. Il a d'ailleurs inspiré une idée qui est ressortie plusieurs fois pendant l'échange : le canard vanille, un plat sucré salé .
Les autres usages qu'on n'imagine pas
Le café vanille joue sur un principe similaire : le café déjà moulu libère tout son arôme, et une toute petite dose de vanille suffit à créer une subtilité en fin de bouche, sans écraser le goût. À prendre après un petit gâteau, en toute fin de repas.
L'huile vanillée, elle, se prête surtout aux préparations froides : sur une tomate-burrata à la place de l'huile d'olive, sur un tartare de thon, d'ananas ou d'agrumes, ou sur un carpaccio de Saint-Jacques. Quant au sucre vanille, un mélange de sucre roux et de poudre de vanille, il trouve naturellement sa place dans les crèmes brûlées, les gâteaux et les petites bouchées sucrées.
Pour ceux qui cherchent des associations plus originales, Chloé Catan cite volontiers la gelée de vanille à la cuillère, l'élixir de vanille, ou des confitures vanille-banane et vanille-ananas, préparées avec de vrais morceaux de gousse, pour une texture qui remplace une partie du sucre plutôt que de s'y ajouter.
Pourquoi la vanille a un goût de pâtisserie dans nos têtes
Un détail raconté pendant l'interview dit beaucoup : dans l'atelier de transformation, le journaliste a fait remarquer que ça sentait la pâtisserie. Rien d'étonnant : on associe presque automatiquement la vanille au sucré, à force d'habitude, celle des arômes artificiels des yaourts de supermarché, très éloignés du produit naturel. Déconstruire ce réflexe, retrouver le vrai parfum de la vanille plutôt que le goût sucré qu'on lui prête par habitude, c'est justement ce que la coopérative essaie de transmettre à travers ses produits.
Un métier de famille, une histoire de transmission
Chloé Catan n'est pas arrivée chez Pro Vanille par hasard. Sa mère y travaillait déjà, responsable des visites. Enfant, elle l'écoutait faire visiter l'atelier ; elle a naturellement fini par y prendre un job étudiant, puis par enchaîner les remplacements. Ce qui la retient aujourd'hui, dit-elle, c'est cette dimension de valorisation, proche des producteurs. Comprendre le travail qu'il y a derrière chaque étape, et derrière chaque personne qui y participe, c'est pour elle l'essentiel du métier : « il faut être passionné par le produit pour le transmettre ».
Une passion qui a un objectif clair : valoriser le patrimoine réunionnais. La fécondation des fleurs, la transformation des gousses, tout se passe ici, à La Réunion, et la vanille réunionnaise est reconnue bien au-delà de l'île. Encore faut-il le montrer, dit-elle, pour donner envie aux jeunes générations de continuer cette production.
Des visites pour comprendre, pas seulement pour goûter
La coopérative ouvre ses portes toute l'année, avec des visites guidées le matin et l'après-midi, plusieurs équipes s'y relayant selon l'affluence, jusqu'en anglais pour les touristes étrangers, notamment allemands et polonais, en particulier pendant la période des croisiéristes, à partir d'octobre.
Et Chloé Catan a un message pour les Réunionnais installés en métropole : venez visiter, même si vous êtes d'ici. Elle raconte ce constat qui revient souvent chez les visiteurs de retour au pays : on ne va pas forcément visiter les lieux de son île quand on y vit, et on ne les connaît pas davantage une fois parti. C'est souvent au moment des vacances, en revenant, qu'on redécouvre ces structures et qu'on prend enfin le temps de comprendre le travail qui s'y fait. Une forme de recherche d'identité, dit-elle, qu'elle voit de plus en plus chez les jeunes partis vivre ailleurs.
Où retrouver les produits Pro Vanille
Une dernière précision technique, pour les curieux : la vanille cultivée et commercialisée à La Réunion est exclusivement de variété Planifolia. D'autres variétés existent en serre, à titre expérimental, mais ce n'est pas ce que les producteurs réunionnais commercialisent.
Les produits de la coopérative Pro Vanille, café vanille, sel vanillé, huile vanillée, et bien d'autres, sont à retrouver sur www.kisalafe.re/products/box-vanille-bourbon , la plateforme qui met en avant les artisans et producteurs réunionnais.
